南洋料理達人劉明芳

從台灣泰國餐廳推出的「打拋豬」得到啟發的炒豬肉，利用冰箱剩凍豆腐、豬肉末、番茄、青蔥、洋蔥等炒出屬於個人化的家常菜。

前陣子，不少台灣人發現原來「泰式打拋肉」不是用九層塔炒，而是打拋葉，「打拋」其實不是料理方式，而是一片相似九層塔的辛香料。

依據泰文發音，「打拋」英文寫成Ka prai ，有些則寫成Kaphrao、Ka Praw、Ka Pow，我泰國華僑同學曾葦函說，只要音相似都可以。通常泰國人不會說「打拋葉」，只說「打拋」，泰文為กะเพรา，英文名稱為Holy Basil，中文翻譯成「打拋」則是音譯。

「打拋葉」是羅勒的一種，別名為聖羅勒，口感較辛辣、清涼，有丁香香氣，咬一口，舌頭會瞬間清涼微麻，早年台灣要取得打拋葉不如現在方便，許多餐廳業者只好以九層塔取代，現在若要買打拋葉，一般傳統市場甚難買到，必須至東南亞生鮮食材店或批發商才能購得，就購買便利性而言，仍不如九層塔方便。

使用九層塔煮泰式打拋肉，對泰國人或長期居住在泰國的華僑而言，絕對不道地，味道不對勁，在情感上甚至上有種被騙的感覺！但是對台灣人來說，也許這才是「道地」的泰式打拋肉，換成「打拋葉」反而部分人吃不慣。

料理是人對味道的記憶、情感的延伸，往往有既定印象，經常從第一次品嘗便產生深刻印象，假使初嘗就喜愛某菜色味道，往後易以此為標準，產生期待感，一時之間難以更改或接受其他口感。

例如，我曾經料理沙嗲烤肉串給朋友品嚐，但朋友覺得我的沙嗲很「特別」，竟然不是黃色肉串，完全不使用薑黃。原來我朋友第一次吃沙嗲是在台灣的泰國餐廳，餐廳提供加了薑黃的沙嗲肉串，進口到台灣的沙嗲調理包多半來自泰國，從外包裝看圖片是黃色沙嗲，因而我的朋友以為沙嗲一定是「黃色肉串」，但印尼等南洋國家就不一定如此，印尼是沙嗲發源地，有千百種沙嗲口味，並無單一味道。

印尼沙嗲口感普遍帶甜，吃的時候喜加上印尼甜醬油配花生醬，在台灣現有沙嗲調味粉，採用天然成分，製作印尼風味沙嗲變得輕鬆許多。

我小時候常吃的沙嗲並不加薑黃，味道帶甜，這也是普遍印尼人較愛或常吃的沙嗲口味，因此剛開始吃泰式沙嗲、甚至馬來西亞沙嗲有點不習慣，心裡不免想，這不是沙嗲，雖然好吃，還是少了某種感覺和味道，內心不夠滿足。

有些友人在印尼、新加坡吃過沙嗲，當他們品嘗我做的沙嗲時，會說：「嗯！這就是我吃過的沙嗲味道，真道地！」。

此外，以印尼仁當巴東牛肉為例，發展到後來形成各樣版本，仁當巴東牛肉屬於印尼米南佳保族(suku Minangkabau)知名料理，是揚名國際的印尼美食之一，米南佳保居族又稱巴東人，發源地為西蘇門答臘省，其首府為巴東(Padang)，當地人習慣將牛肉加上各樣辛香料、椰漿燉煮到乾的牛肉料理叫作「仁當巴東牛肉」(Rendang Padang)。

煮到醬汁變乾的巴東牛肉

巴東人煮的牛肉非常乾黑，肉質結實，口感鹹辣，傳到爪哇後，仁當巴東牛肉變的更多醬汁，喜加椰糖調味，味道不如巴東人鹹辣，而是微甜。到了馬來西亞又產生變化，有些人會用乾辣椒烹調，口感、外觀多少有點不同，傳到歐美又有人搭配炸物，將醬汁淋到炸物上，千變萬化。

帶更多醬汁的巴東牛肉，盛行於印尼爪哇

料理經常隨著時間、空間、記憶、想像、社會、文化產生微妙改變，若不特別講究「道地」，我個人樂見料理的各樣變化，如此餐桌上的佳餚才會更豐富多元，趣味無窮，同時能表現個人特色。

不過，若要說道地，還是要盡量依照原菜色烹調，至少要讓食客們知道原菜色，但餐廳業者經常忙於招呼客人，限於食材取得，也非每次都可以細說菜餚的故事，因此易讓人誤會，或失去原菜色的重要特色，對尋求道地味的某些人而言會是「遺憾」。

南洋有不少料理源自中菜，有些衍生新的料理名稱，部分則維持原名稱，但烹調出來的口感和傳統中菜有別，許多時候外觀相似，口味卻是完全不同，以我最熟悉的印尼菜為例，為數不少。

印尼有許多小吃，如燒賣、肉燥麵、餛飩湯、魚羹湯、炒飯、炒麵、肉包等，外觀跟台灣人熟悉的沒兩樣，但細看有變化，肉燥麵不是用豬肉，而是用雞肉、燒賣要配花生醬、辣椒醬和番茄醬吃、餛飩不包豬肉包雞肉，魚羹湯要配小黃瓜、油蔥酥，炒飯要加印尼甜醬油等，這些都是「印尼化」的中式料理，不少印尼人或華人都不知道這些他們鐘愛的小吃其實源自中式料理、點心。

國人熟悉的叻沙算民族接觸後產生的混搭料理，它將華人愛吃的麵食、喝湯習慣，加上當地特色辛香料產生新菜餚。海南雞飯在印尼或南洋屬中式料理，至少在印尼從來不屬於印尼菜，台灣則將其歸為南洋料理，海南雞飯幾乎和南洋畫上等號，實際上海南雞飯，顧名思義來自海南，後結合南洋本地人愛吃辣，有沾辣椒醬吃的習慣，但在台灣，海南雞飯和海南島關係淡化，反而跟南洋關係更緊密。

另一種台灣人熟悉的椒麻雞，多數國人誤以為是泰國菜，但椒麻雞不是泰國料理，而是源自雲南。早年在台灣的泰國餐廳，招牌多寫「雲泰料理」，從招牌便可知，餐廳提供的餐點為雲南和泰國料理，由於業者多為緬甸華僑，祖籍來自雲南為主，加上緬甸、泰國地理位置近，料理相互影響，因此菜色融合雲南加上泰國等，久而久之國人誤以為椒麻雞就是泰國菜。

料理的世界很私密、多變，有說不完的前世今生，道地的定義也會隨著時間、文化背景、美食印象和情感而異。當各民族、國家因頻繁接觸產生新的美食佳餚，與其堅持原汁原味，不如享受變化所帶來的趣味和驚喜！